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第13章 川味三绝(第1/3页)

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自贡、成都、重庆三地辣子鸡、回锅肉、毛血旺的烧制区别

以下是对这三道经典川菜在自贡、成都、重庆三地的烧制方法进行的详细比较,重点关注食材处理、配料和烧制时间:

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1.

**辣子鸡**

**自贡辣子鸡**:

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**食材处理**:

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选用土鸡,肉质紧实。鸡肉切块后,用料酒、盐和少量生抽腌制,以去除腥味并增加底味。

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干辣椒和花椒的用量较大,突出麻辣味。

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**配料**:

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主要配料包括干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣和葱段。

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辣椒和花椒的比例较高,强调麻辣口感。

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**烧制时间**:

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鸡肉先过油炸至金黄,再与配料一起爆炒,整个过程约10-15分钟。

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强调鸡肉的酥脆和调料的香味融合。

**成都辣子鸡**:

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**食材处理**:

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多选用鸡腿肉,切块后用料酒、盐、淀粉腌制,使肉质更加嫩滑。

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腌制时间稍长,以使肉质更嫩。

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**配料**:

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除了干辣椒和花椒,还会加入豆瓣酱,增加酱香味。

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辣椒和花椒的比例相对较低,更注重香辣平衡。

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**烧制时间**:

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鸡肉先过油炸,再与配料一起炒制,整个过程约12-18分钟。

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炒制时间稍长,以使调料的香味充分渗入鸡肉。

**重庆辣子鸡**:

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**食材处理**:

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鸡肉切块后,用盐、料酒和少量酱油腌制,突出咸香味。

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腌制时间较短,强调鸡肉的鲜嫩。

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**配料**:

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干辣椒和花椒用量大,且多选用重庆本地辣椒和花椒,强调麻辣和香味。

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可能加入花生米,增加口感的层次。

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**烧制时间**:

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鸡肉先炸至外酥里嫩,再与配料一起爆炒,整个过程约10-15分钟。

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炒制时间较短,以保持鸡肉的鲜嫩和调料的香味。

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2.

**回锅肉**

**自贡回锅肉**:

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**食材处理**:

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五花肉煮至七成熟,切成薄片。

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肉片用热锅煸炒出油,使肉质更加紧实。

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**配料**:

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主要配料包括蒜苗、豆瓣酱、姜片、蒜瓣。

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豆瓣酱的用量较大,突出酱香味。

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**烧制时间**:

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整个炒制过程约10-15分钟,肉片煸炒至微微卷曲,加入蒜苗快速翻炒即可。

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强调肉片的焦香和蒜苗的清香。

**成都回锅肉**:

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**食材处理**:

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